ABSTRACT
Uma das ferramentas utilizadas para se chegar ao Manual de Boas Práticas (MBP) é o checklist, que possibilita verificar riscos químicos, físicos e biológicos. O objetivo do presente trabalho foi levantar as não-conformidades de um Serviço de Alimentação (SA) e sugerir alterações no MBP existente no local para torná-lo de fato aplicável. Este SA é terceirizado por uma empresa que atende mais de mil restaurantes no país, proporcionando às suas filiais um MBP padronizado, não levando em conta particularidades de cada local. Foi aplicada uma lista de verificação (checklist), de acordo com a Portaria nº 78 de 30/01/2009, com o intuito de verificar a adequação do controle higienicossanitário das operações. Já em relação à adequação do Manual, esse foi observado em seus itens, como: identificação da empresa; edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; definições técnicas; recebimento de gêneros; armazenamento; pré-preparo, preparo e distribuição; POP 1 (potabilidade da água); POP 2 (higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios); POP 3 (controle integrado de vetores e pragas urbanas) e POP 4 (higiene e saúde dos manipuladores). Dos 149 subitens avaliados no checklist, excluiram-se 11 subitens por não serem adaptáveis ao local, totalizando então 132 subitens; destes, 45% (n=59) encontraram-se adequados e 55% (n=73) inadequados. Em relação ao MBP foi necessário fazer uma série de sugestões para melhor atender às particularidades do local e assim haver a possibilidade de realmente ser aplicável.
One of the tools used to get to the Manual of Best Practice (MBP) is a checklist that enables you to check chemical, physical and biological hazards. The objective of this study was to raise non-conformities of a Food Service (SA) and suggest changes in MBP at the site to make it actually applicable. This SA is outsourced by a company that serves more than one thousand restaurants in the country, providing its affiliates a standard MBP, not taking into account the characteristics of each site.It was applied a checklist (checklist) in accordance with Ordinance 78 of 30/01/2009 in order to verify the adequacy of the sanitary-hygienic control of operations. In relation to the suitability of the Manual, this was observed in their items, including: identification of the business, buildings, facilities, equipment, furniture and fixtures; technical definitions, goods receiving practices, storage, pre-preparation, preparation and distribution; POP 1 (drinking water); POP 2 (cleaning of facilities, equipment, furniture and fixtures); POP 3 (integrated control of urban pests and vectors) and POP 4 (health and hygiene of food handlers). Of the 149 sub-items assessed at check-list, we excluded 11 sub-items which were not adaptable to the site, resting a total of 132 sub-items, of which 45% (n = 59) were found to be adequate and 55% (n = 73) inadequate. In relation to the MBP was necessary to make a series of suggestions to better meet the specific site and thus be possible to actually apply it.